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格魯吉亞Qvevri Wine

什麼是Qvevri?

Qvevri是蛋形陶泥甗,最常見的大小為1000-1500升的容量,內側為蜂蠟塗層。

它的歷史可以追溯到8000年前, 傳統格魯吉亞家庭使用Qvevri,把它埋在地下釀酒。 此釀酒技術傳承至今, 2013加入聯合國教科文組織保護文化遺產名錄. 至今格魯吉亞大約剩餘五名Qvevri生產商，手工陶泥甗工藝面臨失傳.

如何釀造Qvevri Wine?

稍微壓碎葡萄，把整個葡萄連同梗，皮，籽，放入Qvevri，在接下來的3天,  酒精自然開始發酵，持續2-4週，此時cap下降。通常約一天兩次punch down。 自然發酵(primary fermentation)完成後， 蓋上石蓋 (繼續允許少量的氧氣)，讓酒精開始自發乳酸發酵 (毋須添加商業準備乳酸桿菌)。乳酸發酵為葡萄酒帶來buttery的口感。 到春天，打開Qvevri，把葡萄酒移到另一個清潔的Qvevri 陳年, 或直接入瓶。

Qvevri Wine有什麼特點?

大部份陶瓷酒釀製過程都保留葡萄梗，皮，籽在陶泥甗內一段長時間(一般6個月)，好處有很多:
√  出乎意料的丹寧, 層次和複雜性。較長期的skin contact 為酒添加丹寧， 效果尤其突顯於Qvevri白酒, 通常是酒身浧琥珀色的Amber Wine 。而葡萄梗，皮，籽的混合為酒帶來獨特的香氣及口感。 

The white wine changes color during the aging process: from pale yellow, it turns orange or amber. The results are truly astounding; the wines are completely unique, intense, beautifully aromatic, lively and heavily tannic with high level of procyanidin.

√ 和諧平衡。乳酸發酵有助減少酒的酸度；而與葡萄梗，皮，籽一起的浸漬過程， 酵母細胞有助吸收酒的苦味。

√ 營養價值相對高。 一項關於葡萄酒營養價值的學術研究報告指出，用同一隻葡萄，Georgian Qvevri 方法釀出來的酒比歐洲式造酒方法釀出來的酒,   酚類化合物(phenolic compounds)及黃酮類物質(flavonoids)的含量最高多出6.6倍及2.3倍* 。這些物質來自葡萄籽，葡萄梗及果皮，酚類化合物具抗氧化功效 。而黃酮類物質有抗炎,抗腫瘤,及防止心臟病功效， 所以陶瓷酒營養價值相對比其他酒高。

*此數值為平均抗自由基效率(Antiradical Efficiency), 詳細物質含量數據請參閱報告。

√  無添加劑或人工干預。一般葡萄酒製造通常會加二氧化硫(SO2)以穩定葡萄酒，而葡萄皮豐富的丹寧酸和葡萄梗皆有助穩定葡萄酒。另外，由於整個釀製過程發生在地底的陶泥甗內，長年溫度穩定，亦較少氧化機會。因此 Qvevri Wine不需添加任何化學製品。